khoirul anwar

Mei 21, 2013

Sempat merasa resah dengan pengawet makanan yang bisa membahayakan kesehatan? Anda tidak sendirian. Namun, yang perlu Anda tahu tidak semua pengawet makanan berbahaya jika pengawet makanan yang telah lolos uji labrotarium ini digunakan sesuai batas yang ditentukan berarti aman kita konsumsi. Bahan pengawet yang aman dikonsumsi, antara lain jenis asam dan

gbr. contoh pengawetmakanan dalam bentuk cair

garam benzoat, sorbat, dan propionat, belerang dioksida dan sulfit, nitrit dan nitrat, natrium klorida, gula, asam, nisin,

natamycin, subtilin, serta antioksidan BHA dan BHT.

Benzoat biasa digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap, serta sari buah, saus tomat, saus sambal, selai dan jeli, manisan, agar, dan makanan lain. Propionat merupakan bahan pengawet untuk roti dan keju olahan. Sorbat biasanya digunakan untuk mengawetkan margarin, pekatan sari buah, dan keju.

Sulfit merupakan bahan pengawet untuk potongan kentang goreng, udang beku, dan pekatan sari nenas. Sedangkan nitrit dapat digunakan sebagai pengawet daging olahan seperti sosis, korned dalam kaleng, atau keju

Pengawet yang diizinkan (Permenkes No.722/1988) adalah

Asam Benzoat, Asam Propionat. Asam Sorbat, Belerang Dioksida, Etil p-Hidroksi Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Bisulfit, Kalium Meta Bisulfit, Kalkum Nitrat, Kalium Nitril, Kalium Propionat, Kalium Sorbat, Kalium Sulfit, Kalsium Benzoit, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoit, Natrium Bisulfit, Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit, Natrium PPropionat, Natrium Sulfit, Nisin dan Propil-p-hidroksi-benzoit.

Berikut beberapa pengawet yang dinyatakan benar-benar aman untuk dikonsumsi oleh FDA adalah

1. Vitamin C
Selain berperan sebagai vitamin esensial yang berpotensi mencegah kanker dan sebagai sumber suplemen bernutrisi, vitamin C juga merupakan pengawet yang baik. Vitamin C kaya kandungan yang berfungsi mencegah oksigen dari kerusakan. Dengan begitu makanan juga akan tetap segar dan penuh warna.

Terdapat dalam: Karena berperan ganda sebagai vitamin dan pengawet, vitamin C (yang sering dikenal dengan nama ascorbic acid pada label makanan) digunakan dalam berbagai makanan. Bisa ditemukan mulai dari daging olahan seperi ham serta berbagai jus buah. Selain itu, bisa juga ditemukan pada tepung sereal, jelly, dan jamur kalengan.

2. Asam sitrat (citric acid)
Asam sitrat masih berdekatan dengan vitamin C dan sama-sama merupakan pengawet alami yang baik. Kandungan asam di dalamnya berfungsi mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur. Asam sitrat dinyatakan aman pada 99.9% populasi. Ada sebagian kecil yang alergi dengan asam sitrat, tetapi kondisi ini sangat jarang dan hampir tidak ada sama sekali.

Terdapat dalam: Asam sitrat banyak digunakan pada berbagai minuman ringan untuk pengawet dan penambah rasa.

3. Sodium benzoat dan asam benzoat (Sodium benzoate and benzoic acid)
Meskipun namanya kedengaran seperti zat kimia yang diproduksi di laboratorium, kedua pengawet ini berasal dari alam. Keduanya banyak terdapat pada cranberries, buah yang telah dikeringkan, plum, kulit manis, cengkeh dan apel. Kedua bahan ini mengandung komponen antibakteri yang jika ditambahkan ke makanan bisa mencegah pertumbuhanbakteri dan jamur.

Terdapat dalam: Kedua zat ini terdapat pada berbagai produk termasuk selai, minuman, dressing, salad, kue tart, serta berbagai makanan lainnya.

4. Sorbates
Sorbates merupakan salah satu pengawet terbaik. Sifatnya yang tidak berasa, tidak berbau dan tanpa efek samping membuat pengawet satu ini

5. Chitosan
Dr. Ir Linawati ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan (FPIK- IPB) menyatakan chitosan merupakan bahan pengawet organik yang diperoleh dari produk turunan dari polimer chitin yang diproduksi dari limbah udang dan rajungan kadar chitin dalam berat udang berkisar 60–70% bila diproses menjadi chitosan menghasilkan Yield 15– 20%. Chitosan mudah mengalami degradasi secara biologis dan tidak beracun. Bila digunakan pada ikan asin, berfungsi sebagai pelapis (coating), agar tidak dihinggapi lalat, dan menghambat pertumbuhan bakteri. Penggunaan chitosan dapat mengawetkan sampai 8 minggu.

6. Asap Cair (Liquid Smoke)

Dr. AH. Bambang Setiadji, Dosen Fakultas MIPA, UGM, menemukan Asap Cair ( Liquid Smoke) bisa menjadi bahan pengawet pangan yang berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan. Untuk industri perkebunan asap cair digunakan sebagai koagulan lateks, hal ini karena asap cair bersifat fungsional seperti anti jamur, antibakteri dan anti oksidan yang dapat memperbaiki kualitas karet. Sedangkan penggunaan pada industri kayu dapat mencegah serangan rayap. Pemanfaatan Liquid Smoke pada industri pangan cukup digunakan 25% + 75% air kemudian digunakan untuk merendam ikan dan daging selama 15 menit. Pengawetan dengan merendam ikan dan daging pada asap cair (liquid smoke) ini bisa bertahan selama 25 hari.

7. Kunyit
Dr NL ida Soeid MS, menyatakan kunyit dapat digunakan sebagai pengawet tahu, disamping berfungsi sebagai warna juga sebagai antibiotik, sekaligus mencegah agar tidak cepat asam. Selain itu untuk kesehatan berfungsi sebagai antioksidan, antibakteri, antiradang dan antikanker. Kunyit basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5%. Sedangkan untuk kunyit ekstrak kandungan kurkuminoid mencapai 40–50%. Untuk penggunaan kunyit disarankan agar tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk digiling dan diperas airnya.

8. Air Ki (Air Endapan Abu Merang)
Air Ki ini dapat digunakan sebagai pengawet mie dan dapat bertahan sampai 2 hari. Sekarang sudah banyak dijual ditoko cina atau bisa juga membuat sendiri dengan membakar merang padi kemudian ambil abunya lalu larutkan dengan air, kemudian diendapkan sampai terpisah air dan abunya.

9. Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.

10. Kalium nitrit
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.
Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

11. Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan.
Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

12. Natrium Metasulfat
Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.

13. Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.

Untuk itu perlu penelitian dan pembinaan lebih lanjut. Untuk menghindari penggunaan bahan pengawet berbahaya serta meningkatkan pemanfaatan bahan pengawet alternatif yang aman bagi kesehatan maka perlu dilakukan hal-hal sebagai berikut;

Pertama:

membuat daftar bahan-bahan kimia berbahaya yang dilarang untuk digunakan pada produk makanan dan minuman dilengkapi dengan nama kimia dan nama perdagangannya.agar tidak terjadi kesalahan pemakaian oleh produsen.
Kedua:

melakukan koordinasi dengan instansi terkait seperti; Pemeritah, Pelaku Usaha, Assioasi, Konsumen, Yayasan Lembaga Konsumen (YLKI) maupun Perguruan Tinggi untuk menanggulangi penggunaan bahan pengawet berbahaya dan memberikan bahan pengawet alternatif yang aman dan tidak merugikan konsumen maupun produsen.

http://ekoprasetya.wordpress.com/2010/05/18/bhan-pengawet-makanan-yang-aman-di-gunakan-dalam-pengolahan-hasil-pertanian/

Baca selengkapnya »

A. Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Uji hedonic merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu (Gusfahmi, 2011). Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike ).

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang ikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonic sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir (Wagiyono, 2003). Uji hedonic paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik.Jenis panelis yang bisa digunakan untuk melakukan uji hedonic ini adalah panelis yang agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Penilaian dalam uji hedonic ini bersifat spontan.Ini berarti panelis diminta untuk menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya (Gusfahmi, 2011).

Uji hedonik lebih subyektif daripada uji pembedaan. Karena sifatnya yang sangat subyektif itu beberapa panelis yang mempunyai kecenderungan extrim senang atau benci terhadap suatu komoditi atau bahan tidak dapat digunakan untuk melakukan uji hedonik. Tetapi panelis orang extrim ini mungkin masih dapat digunakan untuk menilai dengan uji pembedaan. Jika pada uji pembedaan dikehendaki panelis yang peka, pada uji hedonik dapat dilakukan menggunakanan panelis yang belum berpengalaman sekalipun. Pada uji hedonik tidak ada contoh pembanding atau contoh baku. Jika pada uji pembedaan panelis diwajibkan mengingat – ingat contoh pembanding, maka pada uji hedonik justru panelis dilarang mengingat – ingat atau membandingkan dengan contoh yang diuji sebelumnya. Tanggapan harus diberikan segera dan secara spontan. Bahkan tanggapan yang sudah diberikan tidak boleh ditarik kembali meskipun kemudian timbul keraguan.

Prinsip

Panelis diminta untuk mencoba suatu produk tertentu, kemudian setelah itu panelis diminta untuk memberikan tanggapan dan penilaian atas produk yang baru dicoba tersebut tanpa membandingkannya dengan yang lain.

Organisasi Pengujian

Jumlah Panelis, Agak Terlatih : 20 – 25 Orang

Tidak Terlatih :

80 Orang

Jumlah contoh setiap penyajian

- Contoh yang sulit dinilai : 1 – 6 contoh

- Contoh yang mudah dinilai : 1 – 12 contoh

Cara Penyajian Contoh

Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak mengulang-ulang penilaian atau membanding-mbandingkan contoh yang disajikan. Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu per satu hingga panelis tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis teh kotak dari 3 macam merek. Cara penyajian contoh dapat dilihat pada gambar 4.1 dan 4.2 berikut ini.

Gambar 4.1. Cara penyajian contoh Uji Hedonik satu persatu

Gambar 4.2 Cara penyajian contoh Uji Hedonik sekaligus

Tabel 5. Skala Hedonik

B. Statistika Pengolahan data pengujian

Statistika pengelohan data dan laporan pengujian yang penting antara lain adalah penyusunan data atau penataan data sampai dengan diperoleh tentang jenis data frekuensi data. Tampilan data dalam bentuk tabel, grafik atau diagram perlu untuk meningkatkan kualitas informasi. Selanjutnya adalah tahapan pengolahan data yang meliputi analisis pemusatan dan penyebaran data. Pengolahan data suatu pengujian bertujuan untuk mendapatkan nilai:

- Nilai rata-rata atau nilai tengah pengujian

- Keragaman dari nilai pengujian

- Simpangan baku dari nilai-nilai pengujian

Cara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan menggunakan analisis keragaman /analisis peragam ( Analisys of varian atau ANOVA).

Analisis sidik ragam ( Analysis of Variance ) adalah analisis yang paling umum digunakan untuk mengolah data secara kuantitatif.

Faktor koreksi = Fk = Jkt/ (n1 x n2) =

Jk Contoh = (JKT /n1) – Fk =

Jk Panelis = Jk Panelis= (JKT/n2)- Fk =

Total Jk = JKT– Fk

db contoh = n2 -1 =

db Panelis = n1 -1 =

db Kesalahan = db Total – ( db n1 + db n2 ) =

db Total = (n1 x n2 ) – 1 =

Jk Kesalahan = Total Jk – (Jk Contoh + Jk panelis) =

Kuadrat tengah Contoh = KT Contoh = JK contoh / db contoh

Kuadrat tengah Panelis = KT Panbelis = JK Panelis / db Panelis

KT Kesalahan (galat) = Jk Kesalahan / db Kesalahan

F Hitung Panelis = KT Contoh / KT panelis

Contoh :

Hal yang harus dilakukan terhadap penilaian panelis tersebut adalah mengkonversikan hasil uji dalam suatu skala numerik. Misalnya untuk warna sirup yang amat sangat baik diberi nilai 6 dan nilai 1 diberikan untuk warna sirup yang sangat jelek. Maka hasil pengujian tersebut dapat ditabulasikan seperti pada Tabel berikut